Voici une recette publiée par Monntoo dans les locaux de l'Assemblée des Lacs en reponse a la demande de publication de la part de ses congéneres.
Bar de la Fourche.
Le Calroch est une boisson populaire dans les Bars Trykers et est fabriquée par un procédé complexe décris ci dessous.
Les yubos, le plus souvent chassés à la main, sont stockées pendant plusieurs semaines dans un abri sec et aéré pour parfaire leur "maturité". Lorsque la maturité est jugée suffisante, ils sont broyés pour obtenir la pulpe qui va macérer quelques heures dans un jus de fibre de cânnesucrus afin d'extraire couleur et arômes.
Un pressurage lent avec rendement limité à 0,5 litres de jus par kilo de yubo va donner le mâoit qui est aussitôt mis en cuve. Après quelques jours d'attente, un chapeau brun et épais va se former naturellement à la surface liquide.
Le jus devenu limpide grâce à cette opération va alors être soutiré dans des cuves ou des tonneaux où va se dérouler pendant plusieurs semaines, sous le contrôle du maître de chai, la fermentation alcoolique. Lorsque l'équilibre entre les 3 saveurs fondamentales Sucré, Acide, Amer est atteint, le câlboit est clarifié et mis en bouteille pour une prise de mousse minimum de 6 semaines en cave fraîche. La boisson obtenu reste somme toute peu consommée, ne résistant que peu à la conservation.
A ce stade, un examen organoleptique réalisé sous le contrôle du COEDY (Contrôle Officiel des Etape de la Distillation du Yubo) et un contrôle analytique effectué par un spécialiste agréé sont encore nécessaires pour que le produit puisse être commercialisé sous la dénomination Câlboit Pays Tryker.
Le Câlroch (ou yubo distillé) est vieilli en fûts de bois de palmierif, " renourri " périodiquement par des passages de câlboit. Pendant le vieillissement, ce câlroch s'enrichit en certains éléments aromatiques extraits du palmierif, et subit une oxydation atmosphérique ainsi qu'une évaporation de certains composés (eau et alcool notamment) tandis que d'autres se transforment par modification des équilibres chimiques au cours du temps.
A la distillerie publique tryker, la distillation a donc lieu en deux temps, dans un alambic en carapace de Clopper. La première distillation, appelée première chauffe, dure environ 7 heures et permet d'obtenir des " petites eaux " qui titrent entre 30 et 35 % d'alcool. La deuxième chauffe, deux fois plus longue, permet l'obtention de l'eau de vie titrant 68 à 72 % d'alcool en volume, à partir de la distillation des petites eaux.
Le condensât obtenu par cette seconde distillation est fractionné en fonction du titre alcoométrique. La première fraction (la tête), qui titre entre 85 et 80 % d'alcool, est éliminée. Elle correspond aux produits les plus volatils.
La deuxième fraction est le cœur qui titre entre 80 et 55 % d'alcool. Elle constitue véritablement l'eau de vie. Les queues, qui titrent de 55 à 15 % d'alcool sont ajoutées aux " petites eaux " d'une prochaine première chauffe. Et le " recâl ", à moins de 15 % d'alcool, réintègre le câlboit à distiller.
Afin de préserver la teneur en substances volatiles autres que les alcools, le titre alcoométrique à la sortie de l'alambic ne doit pas dépasser 72 %. La distillerie publique tryker est la seul industrie permettant d'obtenir " l'Appellation Câlroch Pays Tryker Contrôlée ".
A consommer avec modération, surtout avant toute activité extérieure des villes, vu les effets secondaires, mais c'est un autre sujet.